Салат Восточный базар

Салат «Восточный базар»: состав, технология и стандарты качества

Салат «Восточный базар» — это многослойное блюдо с ярко выраженным пряным профилем, относящееся к категории холодных закусок с длительной выдержкой. Ниже приведена детальная спецификация продукта, включающая перечень исходных компонентов, пошаговую технологическую карту, критерии отбора ингредиентов и нормативы хранения.

1. Ингредиенты и их метрологические характеристики

Для приготовления одной порции (400 г) используются следующие компоненты с указанием точной массы:

Филе куриное (грудка, охлаждённое) — 200 г (допуск ±5 г).
Яйца куриные (категория C1) — 2 шт. (≈110 г общей массы).
Лук репчатый (сорт жёлтый, сладкий) — 80 г.
Морковь по-корейски (промышленного или домашнего приготовления, длина соломки 3–5 см) — 150 г.
Сыр твёрдый (типа «Гауда», «Эдам» или «Российский», жирность 45–50%) — 100 г.
Орехи грецкие (ядро, калибр 32/34 мм) — 40 г.
Чеснок (свежий, зубки) — 10 г (2–3 зубка).
Майонез (жирность 67%, без заменителей молочного жира) — 80–100 г, в зависимости от желаемой консистенции.
Соль поваренная (мелкокристаллическая, йодированная) — 2 г.
Перец чёрный молотый (свежемолотый, фракция 0,5 мм) — 1 г.

2. Технологическая карта приготовления

Первичная обработка: Куриное филе промывают холодной водой (t 4–6°C), удаляют плёнки и сухожилия. Варят в подсоленной воде (соотношение воды к мясу 3:1) при слабом кипении 20 минут. Готовность контролируют термощупом — температура в толще мяса не менее 72°C.
Охлаждение и нарезка: Остывшее филе (t 25°C) нарезают кубиками 10×10 мм. Яйца варят «вкрутую» (10 минут после закипания), охлаждают в ледяной воде 5 минут, очищают и натирают на крупной тёрке (отверстия 8 мм).
Подготовка орехов: Грецкие орехи подсушивают в духовке при 120°C 7 минут, затем измельчают ножом до крошки 3–5 мм. Не рекомендуется использовать блендер — нарушается текстура.
Сборка слоёв: Используют разъёмную форму (диаметр 18 см). Последовательность (снизу вверх): курица + майонез (15 г) → яйца + соль/перец + майонез (15 г) → лук (полукольца, предварительно ошпарен кипятком 30 сек) → морковь по-корейски (отжать от маринада, 20 г майонеза) → сыр (тёртый, 15 г майонеза) → орехи.
Финальная выдержка: Салат оставляют под прессом (груз 500 г) в холодильнике при t 2–4°C минимум на 4 часа. За это время слои пропитываются, формируется устойчивая структура.

3. Отличия от аналогов

Вариация с говядиной: Замена курицы на отварную говядину (лопатка, вырезка) увеличивает время варки до 45 минут и требует обязательного добавления 10 мл растительного масла в майонез для компенсации жёсткости.
Вегетарианская альтернатива: Курицу замещают консервированными шампиньонами (200 г, без жидкости) или сыром тофу (предварительно обжаренным 3 минуты на сухой сковороде). Итоговая калорийность снижается на 40%.
Ускоренный метод: Сборка без слоёв, простое перемешивание всех компонентов сокращает время подготовки на 15 минут, но снижает органолептическую сложность (отсутствие раздельной пропитки).

4. Стандарты качества и контроль

Внешние показатели: Поверхность ровная, ореховая крошка равномерно покрывает сырный слой. Допускается незначительное вытекание майонеза по краям не более 2 мм.
Органолептика: Солёность 1,2–1,5%, кислотность за счёт корейской моркови — pH 5,0–5,5. Соотношение белок/жир/углеводы: 12 г / 18 г / 9 г на 100 г продукта (расчёт для указанного состава).
Срок годности: В герметичном контейнере при t 2–6°C — не более 48 часов с момента сборки. Замораживание не рекомендуется (разрушается структура моркови).
Сертификация для предприятий питания: Необходима маркировка с указанием даты изготовления, массы нетто и состава в порядке убывания ингредиентов (по ТР ТС 022/2011).

Данная спецификация позволяет воспроизвести салат «Восточный базар» с гарантированно стабильным результатом, соответствующим стандартам качества ресторанной подачи или домашнего стола. Вариации ингредиентов (замена сыра на плавленый, добавление сухофруктов) возможны, но изменяют заявленные метрологические и органолептические характеристики.

Добавлено: 27.04.2026