Рецепт рассольника из курицы и ветчины

Баннер

Основные технические параметры и сырьевая база

Данный продукт позиционируется как гибридное первое блюдо, сочетающее структурные особенности классического рассольника с мясной композицией из птицы и переработанного свиного мяса. Ключевое отличие от традиционного рецепта на говяжьих или свиных костях — технология двойного белка, что снижает время варки на 18–22% и повышает стабильность бульона при хранении.

Спецификация компонентов и их функциональность

• Куриное филе (грудка, охлажденная): содержание соединительной ткани не более 3%, pH 5.8–6.2. Обеспечивает прозрачность основы и нейтральный вкус для соляной группы.
• Ветчина варено-копченая (ГОСТ 31790-2016): массовая доля мышечной ткани не менее 85%, содержание влаги 65–72%. Вводится за 5 минут до финиша, чтобы сохранить структуру волокна и копченый профиль.
• Перловая крупа (сечка №2): время замачивания в горячей воде (70°C) 25 минут. Альтернатива рису и булгуру — индекс клейстеризации 82%, что даёт требуемую мутность бульона (мутность 400–500 NTU).
• Соленые огурцы (бочковые, 3–5% соли): используются с огуречным рассолом (фильтрованный, 2% от массы бульона). Отличие от сушеных или маринованных — наличие молочнокислых бактерий, ферментирующих крахмал перловки.

Пошаговая технологическая схема производства

1. Подготовка сырья: Куриное филе зачищают от плёнок и нарезают кубиком 15×15 мм (допуск по весу 18±2 г). Ветчину нарезают бруском 10×10×20 мм — для сохранения текстуры при финальной загрузке. Перловку промывают проточной водой до прозрачности (3–4 цикла) и замачивают.
2. Варка базового бульона: В холодную воду (1:3.5 к массе птицы) закладывают курицу, корень петрушки (5 г/л), лавровый лист (0.5 г/л). Томление при 85°C ровно 40 минут — избегание бурного кипения для предотвращения эмульгирования жира. Снимают пену через 8–12 минут.
3. Интеграция огурцов и крупы: За 20 минут до готовности закладывают перловку. Через 10 минут — соленые огурцы, натёртые на тёрке с отверстиями 5 мм, вместе с 50 мл рассола. Кислота рассола (pH 3.8–4.2) денатурирует поверхностные белки перловки, предотвращая разваривание.
4. Терминальный этап: Курицу извлекают, разбирают на волокна вилкой (4–6 мм) или оставляют кубиками. Ветчину закладывают строго при выключенном нагреве — время настаивания 3 минуты под крышкой. Конечная температура подачи 72°C.

Контроль качества и отличия от референтных образцов

Жидкая фаза должна демонстрировать помутнение, характерное для перловой крупы, без расслаивания на воду и жир (коэффициент эмульсии не более 0.3). Отличие от рассольника на свинине — меньшее содержание липидов (9.5 г vs 14 г на порцию 300 г) и более жёсткая эластичность мяса. В сравнении с постным вариантом (индейка+грибы) — выше на 22% органолептическая оценка «насыщенности». Не допускается использование замороженной ветчины: потеря жидкости при дефростации превышает 8%, что даёт водянистый привкус.

Рекомендации по модификации и хранению

Для корректировки кислотности допускается добавление лимонной кислоты (0.3 г/л) вместо огуречного рассола при отсутствии последнего. Срок годности в режиме шоковой заморозки (-25°C) — 90 суток при вакуумировании. Промышленная партия (100 л+) требует автоклавирования при 115°C в течение 18 минут. В домашних условиях остаток хранить не более 48 часов при 4°C в стеклянной таре — пластик абсорбирует копчёные ароматы ветчины.

Добавлено: 27.04.2026